HACCP

HACCP felülvizsgálat

A HACCP olyan élelmiszerbiztonsági megelőző jellegű rendszer, amely a termelés folyamatainak megfelelő kontrollját biztosítja az egészségügyi veszélyek elkerülése érdekében. Segítségével a termék előállítás, szolgáltatás nyújtás bármely szakaszában kiszűrhetők azok a kémiai, fizikai és biológiai szennyeződések, melyek veszélyeztetnék a termék biztonságát, így előzve meg, hogy szennyezett termék kerülhessen piacra.

Veszélyelemzés, Kritikus Szabályozási Pontok

A HACCP mozaikszó az angol szavak (címben megjelölt) kezdőbetűiből tevődik össze. A HACCP alapelvek alkalmazhatók: a vendéglátásban, a közétkeztetésben, az egyes élelmiszereknél az élelmiszergyártásban (Az élelmiszer-előállítás, fogalmát az élelmiszerekről szóló 1995. évi XC. Törvény 2. §-a definiálja. Eszerint élelmiszer előállítás a közfogyasztásra, vagy ilyen célú tovább feldolgozásra történő élelmiszer-tisztítási, osztályozási, előkészítési, feldolgozási, csomagolási, tárolási műveletek összessége vagy ezek részműveletei), valamint az élelmiszerforgalmazásban.
A HACCP minőségbiztosítási módszer lényege a megelőzés. A HACCP alkalmazásával a vendéglátásban, élelmiszergyártásban kialakítható a biztonságos élelmiszergyártás, ételkészítés és forgalmazás folyamata. Feltérképezi, megjelöli az élelmiszer, az étel készítése során fenyegető veszélyeket, azonosítja, értékeli, kezeli azokat. Alkalmazásával elérhetjük, hogy a fogyasztó nagyon nagy valószínűséggel csak egészségre veszélytelen terméket, ételt fogyasszon. A rendszer végig kíséri a folyamatokat a nyersanyagok beszerzésétől a hulladékok kezelésén át a fogyasztókig.
A HACCP módszer alkalmazásakor figyelembe veendő: az élelmiszer gyártó, vendéglátó egység típusa, mérete, fizikai tényezők: az épületek, berendezések állapota, műszaki megoldásai, a személyi tényezők: a dolgozók képzettsége, gyakorlata, általános higiéniai állapota, valamint az írásos dokumentációk, munkautasítások megléte.
A HACCP egy olyan rendszer, amely meghatározza a jellemző veszélyeket és a szabályozásukra szolgáló megelőző intézkedéseket.

A HACCP alapelvei:

veszélyelemzés végzése,
a Kritikus Szabályozási Pontok (CCP-k) meghatározása,
a kritikus határérték(ek) megállapítása,
a CCP szabályozást felügyelő rendszer felállítása, azon helyesbítő tevékenységek meghatározása, melyeket akkor kell elvégezni, ha a felügyelet azt jelzi, hogy az adott CCP nem áll szabályozás alatt,
az igazolásra szolgáló eljárások megállapítása, annak megerősítésére, hogy a HACCP-rendszer hatékonyan működik,
olyan dokumentáció létrehozása, amely tartalmaz ezen alapelvekhez és alkalmazásukhoz tartozó minden eljárást és nyilvántartást.

A HACCP az élelmiszerlánc bármely szakaszára alkalmazható, de az adott területnek úgy kell működnie, hogy megfeleljen a Codex Élelmiszer-higiéniai általános alapelveknek, a megfelelő Codex Gyakorlati szabályzatoknak és a vonatkozó élelmiszer-biztonsági előírásoknak. A HACCP-rendszernek az a célja, hogy a szabályozást a CCP-k-re összpontosítsa. A HACCP-t minden egyes tevékenységre külön-külön kell alkalmazni.